打造精细的豫菜元素

豫菜的生命力也在于“与食俱进”，目前，以豫菜为主力军的黄河迎宾馆已成为豫菜的代表基地之一，这里有被评出来的中国烹饪大师，有一支200名的专业豫菜烹饪队伍，是中原对外展示豫菜文化的一面窗口。
     
    <div align="center">打造精细的豫菜元素</div>
     
     我生活在烹饪之乡，这里厨师众多，技艺精湛，分布广泛，是豫菜的主力军。豫菜源于夏商，兴盛于北宋，宋朝属于豫菜鼎盛时期，随着文化南迁，豫菜渐微。但豫菜的元素却潜移默化地注入其它菜系，这已是不争的事实。豫菜大概分宫廷国宴豫菜、寺院禅宗豫菜、传统民间菜三大类。黄河迎宾馆既有国宴大菜，又有精致民间菜。他们在打造国宴菜的同时，不断对民间传统豫菜挖掘梳理，重要的是又不失原味，找回人们对“食物的记忆。”根据所需，进行合理改良，保持传统技术又不泥古，做到发展就是延续，又在延续中发展。
     黄河迎宾馆副总经理兼烹饪名师白雨告诉我，在挖掘地方豫菜中，为了保持原味，他们高薪聘请名师，有时连原汁老汤也要“一同舀来。”我相信这不是夸张，更多是对传统的理解和尊重。
      孔子讲过：食不厌精，脍不厌细。无论是经典国宴豫菜还是乡土感强的豫菜同样需要打造精细。黄河迎宾馆的餐饮讲究色、香、味、形、器、神于一体。既可品尝美味，又可愉悦享受。在这里“肉与竹兼得。”
     河南省餐饮业协会副会长，中国烹饪大师杜新敬来自厨师之乡，作为负责质检和培训的质检培训总监，他在这里培养出许多豫菜主将。结合自己多年经验，编撰出来《国宴豫菜》一书，他对我讲的豫菜专业术语是“围配镶酿，”做出的是集色、味、形于一体的菜肴，利用自己掌握的豫菜元素，在挖掘光大国宴豫菜，打造豫菜精华，张扬提升豫菜品牌。
   
    <div align="center">豫菜是“根”或是“酵母”</div>
     
     在豫菜的基地黄河迎宾馆里，有一场“文坛闲话豫菜”，最有象征意味。
     中国菜系，以鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜 的“四大菜系” 里没有豫菜，到后来的鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽的“八大菜系” 豫菜依然没有入围，但为什么豫菜能经久不衰？精神不散？豫菜一直在传承着中国烹饪的基本传统。它是中国众菜系的“根”，是“酵母”。豫菜极擅用汤，调和五味，口味适中，没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续百年。
     对豫菜的发展形成，著名文艺评论家、美食家孙荪先生总结：取决于中原地理气候特点，它具有兼容性，包容感，这些为豫菜的形成创造了良好条件，豫菜没有鲁菜的鲜，川菜的辣，它偏辣，偏咸，偏浓，于咸甜酸辣中求其淡，求其平，求其中，就像我们常说的那句代表性的中原话“中。”豫菜是持一种“中庸的态度”。孙荪先生精彩的概括豫菜 ：“东西南北优取，民间兼容贵族，咸辣甜酸适中，精粗搭配丰富。”
     著名书法家、美食家周俊杰先生即兴在片纸上写就，将豫菜概括为 “融会南北，借鉴东西，取中用宏，酥烂香浓。”我说这可称为豫菜的“十六字方针。”
     豫菜的发展振兴任重道远，对于黄河迎宾馆而言，它应该拥有着自己的担当，豫菜文化的探索和打造应是一部翻不尽的《东京梦华录》，一卷展不完的《清明上河图》，一出演不尽的经典传统豫剧。

    <div align="center">《美食家》的另一个版本</div>
     
     在这里，有一则故事让我有兴趣从另一面解读。
     我见到的沈怀军既是乡党又是总经理。他是一位年轻有为的创业者，还是一位师从周俊杰的青年书法家。
     黄河迎宾馆作为打造豫菜的基地之一，不失传统，尤长创新，不断提升博大精深的烹饪文化，沈怀军是一位有文化情怀的创业者，做法务实却又别开生面。我听到一则他与饮食有关的话题。
     为了让专业员工浸染文化魅力，他从文艺评论家孙荪先生那里借来《陆文夫文集》，将其中的中篇小说《美食家》单独印刷300本，分发给有关员工，人人先读小说，从中感悟烹饪饮食在文学里的魅力。他用的是生动而不是生硬的形式。我就想，沈怀军的这种行为若陆文夫地下有知，也当欣慰。这一举动里既有对作家优秀作品的认可，又有沈怀军对烹饪文化的独见和理解。可称“予文与厨，或予厨与文。”
      企业的兴盛取决于企业的文化精神和文化魅力，从这一个逸事上可以看出沈怀军的文化情怀。黄河迎宾馆的企业也应该是全方位的，需要管理文化，更需要一种人文精神，能将豫菜作为一种文化，将豫菜作为一种产业，这在黄河迎宾馆的企业文化的大典中，同样是重要的一项。
     城市里喧闹时的一片绿洲，疲惫时的一片憩息之处。在黄河迎宾馆这里，有对豫菜的记忆，又有对豫菜未来的展望。有它的来世，今生，明天。
     一方小而大的菜案之上，同样也可以载道。

        （作者:  冯杰 系河南省文学院专业作家）